Amb la VIII edició del Triumvirat Mediterrà de nou arriba el ‘sopar romà’. Aquesta vegada, però, els comensals estan convidats a un tiberi a celebrar en un lloc molt especial. Aquest banquet ha estat organitzat pel matrimoni Caius Aemilius i Julia Domitia i ha de tenir lloc el primer dissabte de juny a la seva majestuosa vil.la del Municipium Emporiae, coneguda ara com a Domus I. Diversos establiments de l’Escala participen en el Triumvirat elaborant receptes de la gastronomia de l’antiga Roma. Nosaltres, coincidint amb aquestes jornades, revisem el patrimoni culinari dels romans. El mateix anfitrió ens ho explica.
Ens presentem: Ego sum Caius, uxor mea Julia. Nosaltres, els propietaris de la casa, som membres destacats de l’èlit emporitana del primer segle de la nostra era. Els comensals provenen de la mateixa Emporiae i de les vil.les romanes de la rodalia de la ciutat i de les contrades veïnes que s’ocupen de l’explotació del territori agrari (cereals i vinya). La nostra llar és arquitectònicament similar a la típica casa itàlica d’atri i peristil.
A l’entorn de l’atri s’articula la casa. Al nord, àmplies i luxoses estances enmosaiades, el comedo (menjador) i més enllà les termes. A llevant, el tablium (despatx), una cambra amb vistes al port, la coquina (cuina) i altres dependències del servei i els horts i el viridiarium (jardi). A migdia, les cubicula (cambres pivades), el cararium (altar dedicat als deus protectors de la domus), el peristil, cambres privades dels fills i al soterrani el criptòportic (celler i magatzem).
El patrimoni culinari romà, a més de portar al seu darrere un gran llegat de cultures anteriors (etruscos, fenicis, egipcis, grecs...), s’ha anat enriquint a mesura que l’Imperi ha anat annexionant territoris, incorporant al costat dels productes genuïnament romans la tradició gastronòmica del vençut, com els cereals d’Etiòpia, els vins de Grècia o les espècies d’Orient. Amb tot, el rebost romà no difereix gaire del propi del s. XXI. Hi proliferen els vegetals, els llegums, els bolets, les fruites (fresques i seques), la mel i dos aliments de luxe: la carn i el peix. Allò que diferencia els nostres fogons imperials dels vostres és la manera de cuinar.
A l’època de l’Imperi, havent entrat la delicadesa de les Corts d’Orient a la nostra cultura, la cuina romana s’ha tornat molt elaborada, amb més espècies i aromes vinguts de fora. S’ha desenvolupat un culte pel menjar i tota una filosofia a l’entorn de la taula. El receptari “De re coquinaria”, d’Apici, un entès gourmet romà del segle I, constitueix un excel.lent testimoni dels fogons imperials. Condiments com el safrà, el comí, la mostassa, el pebre, el gingebre, l’oli d’oliva o salses com el garum són preuats tresors.
La cuina romana no es limita a aquest mestissatge gastronòmic, sinó que el luxe alimentari ha anat augmentant imparablement. Per la desmesurada opulència, algunes bacanals han esdevingut llegendàries i molt famosos alguns dels seus protagonistes (Antoni i Cleopatra, Tiberi, Neró...).
A la coquina o culina de la Domus I, els fogons són sobre un bloc d’obra allargat, cobert de maons i adossat a la paret. Hi ha molts tipus d’atuells: olles, cassoles, paelles..., de terra cuita, ferro i bronze. Fora, al jardí, hi ha forns per coure pa, per rostir... Hi ha un cuiner i dos ajudants. El comedo o triclini és una de les parts més nobles de la casa. Els comensals mengen asseguts sobre coixins i reclinats sobre els llits (triclinis).
El sopar s’iniciarà, com és habitual, en caure la tarda. Ha de ser un moment, gastronomia a part, de reunió i de tertúlia. El primer plat serà el gustatiu: amanides, verdures, truites, ostres... Tot seguit, el plat fort: carn i peix. Després, les postres: fruits secs, formatges... A la sobretaula, a més de la tertúlia, es recitaran poemes i es tocarà música. Aquest sopar s’allargarà fins ben entrada la nit.
El banquet té una enorme importància per a la vida privada. En vesprejar, tots els grups socials participen en aquesta forma de convivència. El banquet és una petita festa on es fan representacions (filosòfiques, polítiques, morals). Els convidats porten corones perfumades com a senyal festiu. Durant la primera part de la vetllada es menja molt i es beu poc; a la segona part es menja poc i es beu molt. Aquesta segona meitat esdevé el banquet pròpiament dit.
El vi és la beguda de les classes altes (els pobres beuen cervesa). La nostra família prefereix el vi de Falern (Campània italiana), però els de l’Empordà també són apreciats. El tercer gran cultiu a les vil.les romanes pròximes a l’Emporiae és la vinya. Empúries disposa de forns i bòbiles de terrissa productores d’àmfores per envasar vi. La primera exportació massiva de vi ‘català’ ha tingut lloc fa poc. El vaixell havia salpat del port d’Empúries camí de Narbona quan ha naufragat davant Cadaqués. Havia de remuntar el riu Roine per nodrir de vi les legions romanes que estan en plena campanya europea, en el context històric d’Astèrix i Obèlix.
L’essència de la cuina de l’Emporiae ha arribat fins avui. Heus aquí una mostra del nostre llegat:
Ànec amb naps Escòrpora amb salsa
Arrossos varis Faves a la cassola
Cassola d’anxoves Mandonguilles d’ostres
Cargols Senglar rostit
Carn amb orellanes d’albercoc Sèpia amb pèssols
Cuscús amb bròquil Truita d’espàrrecs
Caius i Julia us desitgen: prosit! (bon profit).
Ens presentem: Ego sum Caius, uxor mea Julia. Nosaltres, els propietaris de la casa, som membres destacats de l’èlit emporitana del primer segle de la nostra era. Els comensals provenen de la mateixa Emporiae i de les vil.les romanes de la rodalia de la ciutat i de les contrades veïnes que s’ocupen de l’explotació del territori agrari (cereals i vinya). La nostra llar és arquitectònicament similar a la típica casa itàlica d’atri i peristil.
A l’entorn de l’atri s’articula la casa. Al nord, àmplies i luxoses estances enmosaiades, el comedo (menjador) i més enllà les termes. A llevant, el tablium (despatx), una cambra amb vistes al port, la coquina (cuina) i altres dependències del servei i els horts i el viridiarium (jardi). A migdia, les cubicula (cambres pivades), el cararium (altar dedicat als deus protectors de la domus), el peristil, cambres privades dels fills i al soterrani el criptòportic (celler i magatzem).
El patrimoni culinari romà, a més de portar al seu darrere un gran llegat de cultures anteriors (etruscos, fenicis, egipcis, grecs...), s’ha anat enriquint a mesura que l’Imperi ha anat annexionant territoris, incorporant al costat dels productes genuïnament romans la tradició gastronòmica del vençut, com els cereals d’Etiòpia, els vins de Grècia o les espècies d’Orient. Amb tot, el rebost romà no difereix gaire del propi del s. XXI. Hi proliferen els vegetals, els llegums, els bolets, les fruites (fresques i seques), la mel i dos aliments de luxe: la carn i el peix. Allò que diferencia els nostres fogons imperials dels vostres és la manera de cuinar.
A l’època de l’Imperi, havent entrat la delicadesa de les Corts d’Orient a la nostra cultura, la cuina romana s’ha tornat molt elaborada, amb més espècies i aromes vinguts de fora. S’ha desenvolupat un culte pel menjar i tota una filosofia a l’entorn de la taula. El receptari “De re coquinaria”, d’Apici, un entès gourmet romà del segle I, constitueix un excel.lent testimoni dels fogons imperials. Condiments com el safrà, el comí, la mostassa, el pebre, el gingebre, l’oli d’oliva o salses com el garum són preuats tresors.
La cuina romana no es limita a aquest mestissatge gastronòmic, sinó que el luxe alimentari ha anat augmentant imparablement. Per la desmesurada opulència, algunes bacanals han esdevingut llegendàries i molt famosos alguns dels seus protagonistes (Antoni i Cleopatra, Tiberi, Neró...).
A la coquina o culina de la Domus I, els fogons són sobre un bloc d’obra allargat, cobert de maons i adossat a la paret. Hi ha molts tipus d’atuells: olles, cassoles, paelles..., de terra cuita, ferro i bronze. Fora, al jardí, hi ha forns per coure pa, per rostir... Hi ha un cuiner i dos ajudants. El comedo o triclini és una de les parts més nobles de la casa. Els comensals mengen asseguts sobre coixins i reclinats sobre els llits (triclinis).
El sopar s’iniciarà, com és habitual, en caure la tarda. Ha de ser un moment, gastronomia a part, de reunió i de tertúlia. El primer plat serà el gustatiu: amanides, verdures, truites, ostres... Tot seguit, el plat fort: carn i peix. Després, les postres: fruits secs, formatges... A la sobretaula, a més de la tertúlia, es recitaran poemes i es tocarà música. Aquest sopar s’allargarà fins ben entrada la nit.
El banquet té una enorme importància per a la vida privada. En vesprejar, tots els grups socials participen en aquesta forma de convivència. El banquet és una petita festa on es fan representacions (filosòfiques, polítiques, morals). Els convidats porten corones perfumades com a senyal festiu. Durant la primera part de la vetllada es menja molt i es beu poc; a la segona part es menja poc i es beu molt. Aquesta segona meitat esdevé el banquet pròpiament dit.
El vi és la beguda de les classes altes (els pobres beuen cervesa). La nostra família prefereix el vi de Falern (Campània italiana), però els de l’Empordà també són apreciats. El tercer gran cultiu a les vil.les romanes pròximes a l’Emporiae és la vinya. Empúries disposa de forns i bòbiles de terrissa productores d’àmfores per envasar vi. La primera exportació massiva de vi ‘català’ ha tingut lloc fa poc. El vaixell havia salpat del port d’Empúries camí de Narbona quan ha naufragat davant Cadaqués. Havia de remuntar el riu Roine per nodrir de vi les legions romanes que estan en plena campanya europea, en el context històric d’Astèrix i Obèlix.
L’essència de la cuina de l’Emporiae ha arribat fins avui. Heus aquí una mostra del nostre llegat:
Ànec amb naps Escòrpora amb salsa
Arrossos varis Faves a la cassola
Cassola d’anxoves Mandonguilles d’ostres
Cargols Senglar rostit
Carn amb orellanes d’albercoc Sèpia amb pèssols
Cuscús amb bròquil Truita d’espàrrecs
Caius i Julia us desitgen: prosit! (bon profit).
(L'Escalenc-2003)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada